欧州仕込みの洋風だしレシピ

ダイエットのために野菜料理を主食にしているのですが、世界中食べ歩いたメニューを日本で作れるようにまたダイエット向きに、美健楽にアレンジして再現するのが好きです。

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【写真】イタリアの家庭料理風キャベツとアンチョビのパスタ。春の新キャベツで作っても、芽キャベツで作っても、１０分で作れて美味しいです。久しぶりにキャベツが宅配野菜に入っていたので、うれしくて麺より多くなるようキャベツをどっさりと投入。パスタはフランスのブルターニュの海沿いの町で買った、なんとカレーと海草入り！という珍しいもの。このパスタとアンチョビが“海”つながりでマッチしたグリーン・パスタです。もちろん普通のスパゲッティでもＯＫですよ

野菜を美味しく料理するコツは、コクと味の深みをだすために、素材の味を損ねない程度にだしで補ってやること。特に洋風メニューは、ごくごく少量の動物性プロティンでだしの出る“洋風だし”を使うと、若い人やダイエットしていない人の口にも合う美味しさになります。母が糖尿病だったので私のダイエット食と一緒にごはんを作っていたのですが、自分用には“洋風だし”を加えていました。

手軽に使えて保存も効く、日本ではだしとみなされていない、【意外な欧州風の洋風だし３種】を覚えておくと重宝します。イタリアやフランスで食べ歩きをしていて、「このうまみはなんだ」としつこくシェフに聞きだして、日本でもその美味しさを再現できるよう使い方を工夫しました。

まだあまり大量に使われない珍しい洋風食材なので、やや値段が高いのが欠点。ですが、少量しか使わないのと冷凍しておけるので、買ってみてください。その【意外な欧州風の洋風だし３種】とは、

【意外な洋風だし３種】

１．パルメザンチーズ
２．ベーコン
３．アンチョビ

１．パルメザンチーズ：　
チーズがたくさん食べられなくても苦手でも、パルメザンチーズが好きな日本人は多いはず。なぜなら、パルメザンチーズには、日本人になじみの深い昆布だしや味の素と同じ、"うま味成分”が入っているからです。つまり天然の洋風版味の素なんですね。

粉チーズになったものも売られていますが、チーズおろし器や大根おろし器でおろしたてのものは香りが断然違ってお勧め。おろしたものはかびやすいので、冷凍しておいたほうがいいかも。

バリエーションの広がる使い方は、

すりおろした粉チーズを、
･　お味噌汁に入れる（発酵食品の味噌とチーズはよく合う）
･　パスタのだし代わりに、パスタソースに混ぜこむ
･　オリーブオイルにまぜて、パンに付けるディップとして食べる

２．ベーコン：　

これもとてもコクのあるだしがとれます。ただし脂肪も多くて高カロリーなので、使う量は控えめにすることが大切。選び方と使い方は、

･　なるべく白い脂肪分の少ないベーコンを選んで、２－３枚ずつばらしてそのまま冷凍庫にほおりこんで置くだけで、使うときに手でぱきぱき割って使える

･　ベーコンをじっくり炒めて油をだし、そこににんにくをいれて香りをだせば、ベーコン・ホットオイルドレッシング。ヨーロッパでは、これをサラダ（生食用のほうれん草）にかけたり、これでパスタを和えて食べたりしている。これをワインビネガーとポーチトエッグと適当にまぜてレタスなどのサラダにかければ、リヨン風サラダ。

･　煮物のだしとしてベーコンを使うと洋風の味になって、ポトフ風の新しい味

･　キャベツや白菜などの水分が多い味のうすい葉物野菜を、水とベーコンで煮ると美味しいスープになる。あさりの缶詰を汁ごと加えて仕上げに豆乳や牛乳を入れると、ちょっとクラムチャウダーっぽいスープにも変身。

３．アンチョビ：　

日本では缶詰で売られていることが多いが、びん詰を包丁でたたいてペーストにしたほうが缶くささがなくて美味しい。でも手軽さを考えるなら、チューブに入ったアンチョビペーストが、使いやすく保存もきくので一押しです。グルメ食品店で売っています。塩辛いのでごく少量で使って。使い方は、

･　卵と相性がいいので、茹でたまごのみじん切り、水きりヨーグルト、マヨネーズ少々と混ぜてディップにするのも美味しい。スティック野菜やパンにつけてどうぞ。

･　一番美味しいのはパスタのだしとして使うこと。昨日のご飯は、写真のキャベツのアンチョビパスタでした。これのレシピは、手順写真を用意しているのでまた今度。

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