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和食はお好き?(ダイエット向きのだし3)

ダイエット向きのだしについての第3弾、和食のだしと世界のダイエット・レシピで使われているだしとは?です。

ダイエッターが美味しくてヘルシーかつ気楽につくれる美健楽ダイエット料理を作るには、有機野菜とかの素材もですが、実はだしに気をつかうのが決め手。世界と日本のダイエット・レシピを食べ歩き、研究していて実感しました。

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【写真】和食のだし文化は世界の中でも素晴らしいと思います。写真は、TVチャンピォンの“お茶漬け選手王”に輝いたシェフの店(池袋)をわざわざ捜し出して行って食べた、鯛と昆布だしの海鮮茶づけ。2種類のだしを2つのきゅうすで左右から一気にそそいで混ぜ合わせて食べる!という演出付きなので、だしのブレンド具合を変えることも可能という凝ったもの。お茶漬けのごはんが白米ではなく玄米だったらヘルシーなのに、と思ってしまうのは悲しいダイエッターのさがか。

【じゃあダイエッターはなんのだしをどう使えばよいの?】という実践的ダイエッターからの質問にお答えすべく、前回の2回の記事では、

1.料理のまずい国のだし(アメリカ、イギリス)
     (ダイエット向きのだし研究1)
2.料理の美味しい国のだし(仏、伊、中国)
     (ダイエット向きのだし2)
を分析しました。今日は、

3.和食で使われるだしは?
4.世界のダイエット・レシピで使われるだしとは?
へと続き、最終結論の【じゃあダイエッターはなんのだしをどう使えばよいの?】にお答えします。もう少しお付き合いください。

3.和食で使われるだしは?

和食は、「魚系」と「植物系」の、かつお、煮干、昆布、しいたけあたりがメジャーなだし。やはり欧米人と違って農耕民族で、かつ海に囲まれているからでしょう。煮干しはちょっとクセがあるので都会人には今ひとつ使われないようですが、田舎にいくと年配者には人気があります。

私は煮干だしは野菜の味を消してしまう感じがするのであまり好きではないのですが、長崎県(かな?)あたりで人気のあごだし(とびうお)の大ファン!地元ではお雑煮のだしに使われるので有名ですが、私は通販であごだしパックを買って野菜の煮物や野菜そば・うどんのつゆに使っています。煮干よりくさみが少なくて透明感のある上品な魚味。ちょっと高級品ですがあごだしはグルメなダイエッターにおすすめです。

かつおだしは、局地的に沖縄で人気。長寿料理として最近ブームの沖縄料理は、かつおだし効かせまくりです。名物ソーキそばは、かつおだしをベースに豚の骨付きあばら肉からでる脂肪分・だしをミックスしたスープ。また、かつおを半干ししたようななまりぶしも人気で、こまかく裂いてチャンプルーに入れたりもします。

沖縄はかつおがとれる高知とは違うのに、なぜかつおだしなのか?沖縄の前身、琉球王国は中国との貿易が盛んだったのでむこうから入手し易かった、ということと。また琉球人って、日本人、アジア人のなかでは、歴史的にみて変わり種。琉球人はちょっと肉食系の欧米人タイプなので、動物性だし(かつお)と豚肉が大好き!という歴史的体質があります。

ただ、動物系だしのかつおだしを偏愛しても、かつおは肉系のだしと比べれば低脂肪で健康的。また、昆布などの海藻やハーブ系の島野菜もたくさん食べているので、沖縄料理はバランスがとれて、長寿食になっています。

つまるところ日本は、
i)動物性だしでも健康的な魚系のかつお・煮干だしと、
ii)植物性のだし、こんぶ、しいたけ
動物性と植物性だしの2種類が混在した、ヘルシーでかつ、きわめて珍しい国だといえると思います。

4.世界のダイエット・レシピで使われるだしとは?

欧米や日本のダイエット施設を巡るのが好きですが、そこでの食事で気づいた共通トレンドが2つあります

1)世界のダイエット・レシピは、シェフも気づかないうちに、自然に”和食”化していっている

2)使われるだしは、ずばり「植物系」の野菜、しいたけ、昆布だし。また、野菜の”アク”をとらずに逆にかけ合わせて、複雑なコクを作りだすのがトレンドになりつつあるコツである。

1)に関して、【世界の優雅な高級ヘルス&スパリゾートで見つけた、意外な和食!】の写真をただいま準備中。(結構加工に時間がかかるのですよ)だしシリーズ最終回の次回は、それらの写真といっしょに、この4を少々解説してから、最後の結論へ。【じゃあダイエッターはなんのだしをどう使えばよいの?】にお答えします。だしシリーズ最終回をお楽しみに。


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11月 24, 2004 23 食事(バランス系) |

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