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肉デブが増えている理由(ダイエット向けのだし4)

今日は、ダイエッター向けのだし研究最終編の結論です。前回書いたのが、【ダイエッター向けだしの世界共通トレンドが2つあります】ということ。それは、

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1126-VegiSoup.jpg【写真】こちらはチャヤマクロビオティクス・レストラン日比谷店の野菜スープ。野菜の”アク”も滋養も美味しさも複雑に溶け込んで、クリアな美味をかもし出しています。やはり市販品のコンソメとは比べ物にならない、手間ヒマかけた味です。

1)世界のダイエット・レシピは、シェフも気づかないうちに、自然に”和食”化していっている

2)使われるだしは、ずばり「植物系」の野菜、しいたけ、昆布だし。それらの”アク”を合わせて、複雑なコクを作りだしている。

1)に関連した【世界の優雅な高級ヘルス&スパリゾートで見つけた、意外な和食!】の写真の加工に手間取っているので、今日はいきなり2)の結論にいきます。

世界中のベジタリアンは、いろんな野菜くずを煮だした”野菜だし”を使っています。まあこれは、ベジタリアンの中には健康なダイエッターだけではなく、肉魚類を避けねばならない宗教のひとや、体質的に肉魚が食べられないアレルギーな人が多いので、動物性だしを避けるのは当然でしょう。

ひとつ面白いなあと思ったのが、ふつう言われる和食の調理法と違って、
「野菜のアクをとらない」
「野菜の皮もむかない」

というのが世界のヘルシー食事療法に共通なこと。つまり、野菜の皮にある”アク”という雑味を多種類取り混ぜることで、だしとしての強さと複雑味をだしている、と気づきました。

チバソムの料理教室で習った、プロのオーストラリア人シェフが作るベジタブル・ブロス(野菜だし)も、あらゆる野菜のきれはし(たまねぎの皮とかも)を3日ほど煮こんで作る、野菜の雑味が凝縮して美味しい複雑味に昇華されたものでした。

また、マクロビオティクスでは"一物全体”といって、野菜も捨てるところを極力減らして丸ごと食べること、アクをとらないことをすすめています。皮には栄養分も多いので、丸ごと使うというのは理にかなっていますしね。

さらに別の例。最近、アトピーの御友達にすすめられた買った料理本が、「だし不要という触れこみで野菜を多種類重ねていく料理」。つまり、だし不要のわけは、多種類野菜のアク・雑味をだし代わりにしているのね、と見抜いてしまいました。

ということで、ダイエット向きのだしは?の結論です。向いていると思う順に、

1.多種類野菜の皮ごと煮だして、アクをとらない野菜だし

2.昆布、しいたけなどの乾物系植物性だし

3.魚貝類のだし(肉類よりは低脂肪)

4.肉系のだし(ただしごく少量使用のこと)

基本的に、健康なダイエッターは植物性だし(1.2)と魚貝だし(3)を使い、ちょっとグルメなデブフードやダイエットしていない人と食べる料理には、肉系だし(4)をごく少量使うのがおすすめ。

一方、厳しくダイエットしたいダイエッターは、アレルギーや糖尿病とかの体質的理由(病気)でダイエット食にする人を見習って、植物性だし(1.2)オンリーで動物性だしは厳禁にしたほうがよさそう。動物性だしは脂肪が多いですし、肉系のだしを使うと味覚が肉や脂の味を忘れられないので、脂ののったステーキとかが食べたくなったりもするから。

日本人の従来の食生活は1.2.3がメインで健康的ダイエッター向きの理想的なだし生活だったのです。しかし近年、4の肉系だしを大量に使う料理が増えてきたので、肥満が増えてきたといえます。肉系のだしを使う料理での肥満、つまり肉デブ、肉好きデブと言えましょう。

すき焼き、肉汁を味わうステーキ、牛丼、カレー、ラーメン。すべてぎとぎとに肉の脂と汁がでる調理法で、肉系だしと肉の脂肪たっぷりです。これらの肉系だしの料理は、たまに思い切り食べて普段は控えめとか、ラーメンなら魚系だしのものを選ぶだけでずいぶん違います

実際にはどんな、ダイエット向きの野菜だしがあるか?理想はくず野菜で手作りだけど、市販品を利用したり2の乾物系のだしは手軽につくれる保存食でもあって、利用しやすいです。そのうち、私の使っている【美健楽なだしリスト】ということで写真を用意してご紹介しますね。また、【世界のリゾートでみつけたびっくり和食】も写真準備中。

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11月 25, 2004 23 食事(バランス系) |

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