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GG認定★茶系外国ソフトパン@代官山ヒルサイドパントリー

    やっとランキングバナーを、12月用クリスマスバージョンに模様替えしました。東京都内ではまだ紅葉がきりぎり残っているところもありますけど、街の飾りつけはもうすっかりクリスマス仕様。

    私の庭、恵比寿ガーデンプレイスの毎年恒例バカラのクリスタル・シャンデリアには、観光客がたくさん。ここのデコレーションと、近くのウェスティンホテルのクリスマスツリーは、お金のかかった欧米仕様なので、これを見るとどこか欧米の街角にいるような気がします。見たことない方は、ぜひ一度1月上旬までにいらしてくださいまし。

    さて昨日の記事の続きで、桜子の、勝手にグリーングルメ認定!その第一弾のお店とフードは、
   
    ★ヒルサイドパントリー・代官山の茶色系の外国ソフトパン・シリーズ!

    代官山パン.jpg

   

    12時の位置から時計まわりで、
    1.イングリッシュマフィン(コーングリッツまぶし)
    2.30%小麦胚芽入りピタ
    3.40%全粒粉入りスコーン
    4.100%全粒粉生地のカボチャパイ
   
    これらのうち、1には、”茶色”な全粒粉も雑穀系の小麦胚芽とかライ麦粉も入っていないので、グリーングルメでなはいです。単に、イングリッシュマフィン好きな私の趣味で買っただけ。
   
    でもそれ以外のパンは、
    ★茶色の比率が、普通のパン屋さんの”健康系パン”よりも、30%+と高めである!
    点が、グリーングルメ認定の理由。
   
    私もパンやお菓子系はNYでさんざん作りましたが、ひとつ気づいた経験則が、

    ★美味しいパンやお菓子って、茶色比率25-30%までが限度。それ以上白系(精製粉)より茶系を増やすと、健康的だけど、なんかぼそぼそして重たくってまずくなる。
   
   
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(以下、久々に力入った長文記事なので、お急ぎの方は時間のあるときにゆっくり読んでね)

    100%のライ麦パンや100%全粒粉のマクロビオティックパンなんて、はっきりいって健康的な人には”まずい”と感じるものなので、”健康信仰”という宗教がかった人にしか、おいしいとは思えません。(そういう方は、健康にいい=美味しいと思いこんでいる心のせいで、美味しいのです)
   
    100%全粒粉のパンやお菓子を美味しいと思わせるには、プロの技と工夫が必要。このお店のパイ生地みたく、フィリング(いわゆる”具”、この場合はカボチャペースト)の量を多めにして、100%全粒粉のパイ生地の分量を抑えるとかね。
   
    私の好きなチャヤのマクロビケーキも、100%全粒粉生地そのままを味わうもの、パウンドケーキとかはほとんどなし。木の実のタルトとか、豆腐のチーズケーキとか、フィリングが濃いものと組み合わせ、全粒粉は個性を支えるための土台として、控え目にしているのです。
   
    でも私は、健康指向に走りすぎた100%全粒粉ブレッドも、たまに買います。それは、”美味しすぎない健康パン”だから、食べすぎずにすむから、です。あ~なんかカーボのどか食いしそう!と発作がおきたら、このぼそぼそマクロビオティックパン(スライス冷凍してある)をかじると、”あら、カーボって思ったよりまずいじゃないの”と、自分の脳をごまかせる。そういう緊急用が100%茶色パンです。
   
    世界一の美女になるダイエットでは、100%ライ麦パンをすすめていたから、買いに走った方もいるんじゃないですか?うちの近所の健康パンやでもしばらく売り切れてましたけど、すぐ元に戻りました。みんなまず過ぎて、続かなかったと見えます。まあそれが、健康指向すぎない普通の人だと思いますのでご安心を。

    というわけで、人間、”美味”を追求しだすとどうしても、

    ー精製して栄養分をはぎとった、”白い”精製小麦粉、
    ーしかも、バターをどっさり入れた”ソフトパン”(フランスパンなどのハードブレッド、硬めのパンにはバターは基本使っていないかごくわずかな使用なので、健康度ではハード>ソフトです)
    に走っちゃうわけです。

    しかも日本人・アジア人と欧米人の大きな味覚の違いは、

    ー日本人は、草食動物系の農耕民族で、カーボ(炭水化物)大好きDNAなので、カーボである小麦粉、粉自体のおいしさを追求すること。よって、バターやナッツ、砂糖などがごちゃごちゃ入らない、粉の味をよく味わえるシンプルなパンが好き

    ★だから、日本人にとって一番健康と美味の妥協点、バランスがとれているパンは、25-30%くらい茶系カーボを混ぜ、バターも多少は使うソフトパンで、ナッツや砂糖をこちゃごちゃ使わずシンプルに粉の味が引き立つようにしたパン、つまり

    ★25-30%茶系の、シンプルなソフトパン、なのです。

    ということは、この条件の食パンが美味しいのでは?と思うんですが、日本人には食パン=ふわふわの100%白系ソフトパンじゃなきゃ!という、学校給食でのつよーい刷り込みがあります。茶系を混ぜちゃうとどうしても、フワフワ感が薄れます。

    だから、このお店のパンのように、

    ★25-30%茶系の、シンプルなソフトパン、かつ、外国では伝統的なロングセラーパン、

    つまりスコーン、ピタ、マフィンなどにすると、刷り込みがない分素直に珍しくて美味しい!と思えると思います。

    さらにこのお店の茶系外国ソフトパンの中で、私の一押しは、

    ★全粒粉40%スコーン(できたら焼きたて!)

    ですね。私はお昼すぎに行ったら、たまたま焼きたてを買うことができました。うーむ、茶色の全粒粉の独特の香りもあり、でも白い小麦粉の粉のピュアな味もしっかりとして、美味しくていいバランス。見た目も茶色のつぶつぶが見えて、いかにも健康そうな感じ。茶色の全粒粉が40%とかいう比率は、職人さんに直接聞いたんで間違いないとは思いますけど、こういうパンを自分でも焼いてみたいわ。

    欧米人、特にアメリカ人は日本人と違って、”シンプルなパン、小麦粉の味よりも、バターや砂糖、ナッツやチョコの強烈な味”が大好き。だからニューヨーカーに人気があるスコーンのお店に行った時、アメリカ人に人気のスコーンと、在米日本人に人気のスコーンとでは、まったく正反対でした。

    一方、欧米人とひとくくりにしちゃいましたが、ヨーロッパ人、特にフランス人は、主食のパンに関していえば日本人に近い好みで、粉自体が美味しいものが好きだと思います。でも日本人と違うのは、バター入りのふわふわ食感よりも、バゲットのようにかみしめるとじんわり美味しいハードパンのほうが好きみたい。

フランスパン・バゲットは、粉、水、塩、卵以外の膨らまし成分(イーストや酵母とか)でできているので、本物は100%ベジタリアン(ヴィーガン)パンに近いです。でも天然酵母やイーストは精白した砂糖が大好物なんで、彼らの働きを助けるために白砂糖が少量はいっていることも多いです。

    さて、代官山ヒルサイドパントリーのスコーンに話を戻すと、バターも多めに入っているので、自分で焼くと大量にできてしまって、どか食いモードに入りそうで危険。だから、こういうお店で1つだけ買って、”おやつのケーキ”としてしみじみ味わって食べるのが、一番いいと思う桜子でした。

    100%ベジタリアン(ヴィーガン)なマクロビアン食生活をやっていたときは、少しでも白い小麦粉やバター、卵の入ったパンやお菓子は、”健康の敵”だと思って一切食べなかった。でも、控え目なバターと卵、白系+茶色ブレンドパンは、健康にはいまいち食材でも、パンとお菓子を激的にやわらかく、おいしくしてくれるんですよね。

    逆にいえば、100%ベジタリアンになって卵、乳製品、白い小麦粉を一切拒否しちゃうと、美味しいグルメパンやお菓子と永久にさよなら。まあそういう人生は私はつまらないと思うので、たまにはこの手のパンもいいでしょう。

    ダイエッターの方も、3時の甘いおやつの代わりとしてたまに食べたり、食べる量を抑えてごはん代わりカーボとして食べたりするのは、全然OKです。それくらいの息抜きしなきゃ、毎食100%玄米を食べろっ!といっても、続かないだろうし。

    ★グリーングルメの基本は茶系のカーボ、でも白系+茶系ブレンドカーボはあり
    ★グリーングルメは、卵と乳製品は、パンとお菓子に関しては控え目に使う。つまりラクト・オボベジタリアンなほうが、健康と美味のバランスがとれた味がつくれる

    自分で書いてて、なんだ、この美と健康の狭間でゆれる、パンオタクな文章は?と呆れましたので、理解できなかったらごめんなさい。ご自分で健康系グルメパンを焼く方には、なるほどーと思ってもらえる”作り手”の視点でもあるかもしれません。まあごちゃごちゃ考えずに、

    ★代官山ヒルサイドパントリーの茶系外国ソフトパン、お近くに行った際は一度おためしあれ
    (大量に買っちゃったら、帰宅してすぐ食べない分をカットして、冷凍保存してください。パンの老化防止と、自分のどか食い防止のためです)

    わりと”老舗”なので食べたことある方も多いと思いますが、ここ数年でかなりグルメから健康指向に寄ってきて、味・種類とも変わっているようです。ここになんだかんだと15年くらい通っている私も、ここ3年ほど”ああいう外国人に受けそうなグルメパンは、もう外国で食べ飽きたもんね”と高をくくって、行っていませんでした。今回久しぶりに立ち寄ったら、そのメニューや配合ががらっと美健楽寄りになっていたのでびっくり。

    外国人エグゼがたくさん住んでいる場所なので、お得意様である彼らの間で高まる健康グルメ指向についていくべく、でも日本的な粉のおいしさは残しつつ、和モダンな健康グルメに進化している店といえましょう。

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12月 9, 2009 60ダイエットな食べ歩き: |

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