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今年限り?の手作り味噌の美健楽評価

    私のアメリカ仕込みレシピの手作り味噌、昨日の記事の続編は、味やコスパの評価です。玄米味噌と、米味噌と、玄米・米麹ブレンド味噌の3種類。お味は、

    ★おおっ、予想外に美味しい!市販品の味噌より、まだコクがないけど、大豆と麹の風味と香りが高くて、ずっと美味しい。塩は控えめにしたつもりだけど、やっぱりしょっぱい。でも塩は保存剤でもあるので、減らしすぎもできないのよね。

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    3種類、麹の種類の違いによる味の違いは余りないけど、食感は全く違う。玄米麹が入る、ほどぼろぼろしたざっくり感があり、大豆ペーストみたい。米麹が多いほどしっとりとして、味噌のイメージっぽい。玄米麹のみそのほうが、血糖値がゆっくりあがる気がするから、GI値が低くて健康的なんだろうな。

    で、これで作ったのは、やっぱりこれ、お味噌汁。しかも、味噌の味がストレートにでそうな、野菜だしだけのヴィーガン仕様けんちん汁にしてみました。

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    味噌汁にしてみると味が薄味で、まだまだ市販品よりコクと塩分が足りないのがわかる。市販品は普通1年以上寝かすだろうし、色んな添加物をいれて発酵を進めたりするもんね。ケミカルは一切入れないナチュラルな手作り味噌だから、作ってから1年半ー2年くらいは寝かせた方がいいみたい。

    この日は、玄米ごはんも久しぶりに炊きたてにしたので、米の味をストレートに味わえる、卵かけごはんも添えて。

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    卵は、最近口が肥えてしまい、安い卵は生で食べられなくなった。安い化学飼料の味が、うっぷと来る。だから、有機の自然卵、1個70円なりを、以前は毎日1個だったのを、2-3日に1個にして大事に食べてます。

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    とあるCMでは、この卵ごはんに、白い粉の麻薬=味の素=ほんだしをふりかけていた。あれを見たら、ぞ~っとして赤いぶつぶつがでるような気がする。

    無理やり旨味調味料と名前を変えて、さとうきびなどの天然原料からできているなんてCMで洗脳してる、あれね。でもあれって、昭和40年代にさんざん”化学調味料”っていわれてたものと一緒でしょ?

    化学調味料とは、人工的にケミカル材料を化学処理して作りだした、上手いと感じるよう舌や味覚をだます化学物質。今30-50代の母親世代の私らは、子供時代から20代の頃にさんざんその味にならされてきたから、わりと素直に美味しいと思う人が多いみたい。

    でもそういう化学物質の味でごまかさねばならないほど、普通に買う安い市販の味噌、玄米、卵が、農薬や化学飼料などのケミカル臭がして、質が落ちているってことでもありますね

    手作り味噌にすると、そういうケミカルの心配はなくなる。

    けど、じゃあ、私は今年も仕込むのか?手作り味噌は、美健楽なのか?

    ○ 美:確かに美味しいけど、市販品よりはずっといい材料を使っているから、美味しいのは当たり前

    ○ 健:ケミカルフリーで、健康的に決まってる。特に玄米麹の味噌は、健康派におすすめです

    x 楽:作るのに、手間暇がかかるし、都会のマンションではやや匂いのする味噌容器を保存する場所に、非常に困る。また手作りしたところで、安くあがるわけでないので、コスパもよくない。

    作りやすいはずの量の4KGを仕込むのに、家庭用の圧力鍋やボウルでは間に合わず、2-3回にわけて材料を準備したので、ちょっとうんざりしました。少量つくると、外の部分がかびて捨てていたら、中身がなくなっちゃうからね。

    また味噌は風通しのよい冷暗所に保存して、暑さ寒さを体験させねばならないのです。が、そういう場所って密閉度の高いマンションでは皆無。また、いいなと思う場所があっても、家の真ん中だったりして、匂いがややする味噌容器を置いておくのは、ためらわれます。

    こういう味噌作りは、広い土間のある田舎の一軒家で、みんなで一斉に作って、自分の味噌樽を保存してもらう。で、出来上がったら、都会の自宅に送ってもらうという、田舎で味噌作りセミナー向きですね。

    だから私は、今年は普通の大豆みそは仕込まないことにしました。でも、こういう手作りを一度はやっておくと、市販品の味噌を買うにも、ちゃんと見極める目が肥えるのでいいのです。

    あと、せっかく味噌容器を購入したので、扱いやすい少量分だけ仕込んでみようと思っているのが、

    ★ひよこ豆(ガルバンゾー)で作る、アメリカナイズ味噌

    これ、アメリカのカリスマ発酵料理家が作っていて、意外な美味しさだったんです。ひよこ豆自体がだしがでる食材なので、それで作る味噌は美味しくて当然。日本では絶対買えないし、なんとなく洋風のMISO SOUP味になるので、楽しいのです。

    というわけで、私が自宅で仕込む、最初で最後かもしれない手前の大豆味噌。でも8パックもあるので、じんわりと3年くらいかけて、自家消費します(こういう実験的な発酵食品は、他の人に食べさせておなかこわされちゃあいけませんから、自分で食べます)

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4月 16, 2010 27 レシピ(プロティン系) |

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