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USに7-10年遅れで発酵ブーム上陸-発酵食堂・豆種菌@祐天寺・東京

 東京・恵比寿に、昨年2010年の7月、日本初?の発酵食堂ができたらしい。名前は、「豆種菌(まめたんきん)」日本古来の発酵食品、みそ、しょうゆ、甘酒、麹などを使った、ちょっとモダンにした発酵うまみを感じるメニューが売り。また、いろんな発酵食品作りを教える、教室もやっているみたい。

東京・恵比寿の発酵食堂・豆種菌(まめたんきん)HP

これをみて私が思ったのが、
★ああっ、やっと日本にも発酵ブームがきたか。アメリカの発酵ブームに遅れること、7-10年、時間かかったなあ。 やっぱり日本の美健楽は、北米・欧米からみると最低2-3年、ひどいものでは10年以上遅れているのが残念。ってこと。

発酵食品は、グルメかつ健康、さらにはダイエットにもいい美健楽食材なので、世界のホリスティック栄養学的にはおさえておくべき食材なのです。特にダイエットにどう役立つかといえば、難しい説明ではなく直感的にわかりやすくいうと、発酵食品は体内にいい善玉菌をふやしてくれるので、代謝アップになったり解毒になったりもするってこと。ヨーグルトの乳酸菌のイメージだといえばわかりやすいかも。

またダイエット中は、低カロリー気味の食べ物にシフトしていくので、どうしても高カロリーや濃い味になれた舌が味気なさを感じる。そういうとき、自然の深い旨味がある発酵食品を食べると、塩分糖分の濃いものを食べずとも、こくがでたり風味がゆたかになって満足できやすい、というメリットもあるのです。(ただし日本の発酵食品は塩分高いもの多し)ダイエッターは、発酵食品とお友達になって使いこなせると、美健楽な食事が続きやすいです。

というわけで、私が2008-2009年にニューヨークの健康グルメシェフ学校に留学したとき、あちらではすごい発酵ブームというか、もう定着モードでした。USの発酵ブームは2000年あたりから始まり、2003年にでたこの本が発酵食品作りやその料理法のベストセラー:

うちの料理学校にも、この著者のおじさんが教えにきていた。私は、発酵はすごい!と直感的に思ったので、彼のクラスを4日間とったのでした。ちなみにこの著者は、アメリカの田舎暮らしの中年男性で、世界のいろんな発酵食品を育てまくり、食べまくってる人。日本の甘酒やらみそやらも、私はこの人から初めて作り方をならいました。へんな感じ(笑)。 

さらに、この本の前に発行ブームのさきがけになったのは、

    ブログ村ランキングダイエットへ続く

1999年にでたこのロングセラー本、NOURISHING TRADITIONS(直訳すると、伝統を肥やす?、簡単に言えば、伝統的な食べ物に戻るべしってことかな。政治的に正しいとされる栄養学とダイエット民主主義に挑戦する本という、すごい副題がついてる)そのタイトルの通り、今の近代栄養学、栄養士や西洋医学の医師が唱える栄養法が、ひっくり返ってしまうような反対の内容がところどころにあります。

私は、この本を忠実に実践しているカリフォルニアの健康食宅配会社で、たまたま卒論のために働かせてもらった。そこでは、この本の主張に沿って、とくに発酵食品に力をいれてた。発酵させたピクルス(ザワークラウトや乳酸菌発酵)や、KOMBUCHA(紅茶きのこドリンク)、ヨーグルトはもちろんサワークリームなんぞまで、100%手作りしていました。どっちの本もあちらで原書を購入して、手元においてある参考本です。

うちのブログでも、USの発酵ブームにのってこんな記事を2年前にすでに書いてますね。

発酵食品が静かなるブームです 2009/2/14

日本でもKOMBUCHAを作ったり、手前味噌作りや、その過程での塩麹づくり、それらでの料理もしています。甘酒も玄米甘酒をつくって、満月や新月の夜に甘酒断食したり。私のまわりでは、恵比寿ガーデンプレイスのセミナーが三越とくんで、「発酵はうまい」というシリーズをやっていました。日本での発酵ブームはじわじわとは感じていたのですが、まだまだブームというほど盛り上がってはなく、定着するともいいきれないブームのはしりといった段階でしょうか。

さて祐天寺にできた豆種菌という発酵食堂が、日本でも発酵ブームの火付け役となってくれて、みそや甘酒ぐらいは自分で手作りする人が増えてくれるのか? 肉や脂、白いごはんを味もみずにただかきこむデブの食べ方から、発酵食品の風味をじっくり味わって玄米とともにいただける、そういう美健楽人が増えるのか?そうなって欲しいと思っています。

また、美健楽トレンドリーダーとして、わたしはさらにその一歩先を進んで、世界の発酵食品やレシピも日本でもはやるといいなあ、とも思う。特に、南インドのベジタリアン料理の伝統レシピ、豆と穀類を発酵させて作ったクレープ、 ドーサ(DOSA)は私の一押し美健楽レシピ。NYや西海岸の美健楽人、またはふつうのグルメなひとの間でも人気です。

日本ではあまり見かけないな、と思っていたら、先日でかけた銀座のマハラジャというインディアンレストランで、ランチにドーサ+カレーセット1250円というのをやっていました。夜はDOSAの単品もあり。ここはカレーもおいしいんだけど、やっぱりドーサでしょう。銀座で食べる、南インドの発酵クレープDOSA,一度おためしあれ。

★銀座・マハラジャ ニューメルサ店のドーサの写真

それにしても、
★欧米の美健楽トレンドを英語でみていると、2-10年後に日本ではやるものがわかる 、のをまた思い知りました。

本物ホリスティック美健楽法を学びたい方は、欧米へのホリスティック留学はMUSTだと思います。もちろん英語もできたほうが、世界の最先端トレンドをすぐわかることができるし。美健楽をめざす方も、マスターな方も、もちろん美健楽ダイエッターも、発酵は美と健康とダイエットとグルメのお友達、必須科目なので、押さえておきましょうね。それではまた。

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3月 6, 2011 23 食事(バランス系) |

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