米国【グリーングルメ】シェフの美健楽生活

    １）チキンとしか思えない歯ざわりと食感なのに、動物性ではないというし、セイタンといわれてもよくわからなかった
    （マクロビオティックのまずい瓶詰めセイタンは知っていたけど、それと同じものだとは考えもしなかった）

    ２）それ以外の料理やソース、カクテルに関しても、美味しいけどなにで出来ているのか、想像もつかないし複雑で美味しい味。

    ３）お店の雰囲気が、ベジタリアンカフェっぽくない。昔からの高級住宅地アッパーイーストらしい、高級レストランのハイソな雰囲気。また、ベジタリアンぽくない普通のアッパーイーストの住人らしき顧客が多い

    健康的なんだから多少まずくてもしかたない、と思っていた私に、

    ●美味グルメ優先の健康料理（つまりグリーングルメ）

    があると知らしめてくれた、ともいえましょう。またこの、

    ●おいしいけど、何でできているのかわからない

    というところが、健康料理好き、レシピマニアを自認していた私には、ちょっと悔しかった。日本では精進料理やマクロビオティックをやっていたけど、NYにはベジタリアン・健康料理のさらに奥深い世界があることを、なんとなく感じたんですね。よし、それなら、健康料理を勉強するならアメリカ、NYだろうなあと、なんとなく思いました。で、今年NYの健康料理学校に留学して、はや４か月。さあ、今ならあのときみたいに、なにでできているのか、見当もつかないということはないだろう、リベンジができるかも！とも思って、でかけてみたのでした。

    その料理が↑の写真。そして今回、ベジタリアンではないグルメ優先、でも健康にも気を使っている、５割ベジタリアン？くらいなお友達も誘ってみました。私の舌・味覚は、最近とみにベジタリアン化してきているので、もっと一般よりの人の意見も聞きたいなと思ったんですよ。そして結果は、

    ＋だいたい全部、なにでできているか、どんなシェフの技を駆使しているのか、わかりました。グリーングルメシェフの勉強は、役立っているようです。よかったー。

    ＋記憶の中のセイタンピカタは超美味でしたが、自分で美化していないか、実は心配してました。でもやっぱり、今でもおいしかったです。セイタンがあまり好きでないらしい友人も、美味しいといっていました。ただし、私のベジタリアンシェフとしての味覚・スタイルができてきたせいか、個人的にはもうひとつ、ぴりっとしたインパクトがほしかったです。ちょっとチリやハーブを効かせるとかね。

    と、やたらほめてますし、私の美健楽度評価★★★の最高点なんですが、ひとつ欠点が。それは

    ‐　ベジタリアン食事処にありがちなように、料理のあたりはずれが大きい、

    ってとこ。こっちのメキシカン・ブリトーに入っていたセイタンは、はずれ。

    セイタンがあまりおいしくなくて、ないほうがおいしいかも。というか、わたしなら、スモークしたテンペを使うなあ。そっちのほうがよほど美味しいと思う。一見、辛い赤いチリソースやら緑のミントソースに見えるソースが、実は赤ピーマンとコリアンダー（チアントロ）というベジタリアンっぽいひねりはよかったんですけどね。

    ちなみにデザートはどっちも、一見普通のチョコレートムースとリンゴ系デザートでしたが、ベジタリアンならではの、バター、ミルク、たまご不使用。なのに、ふつうのデザートよりもこくがちゃんとでていて、それをだすための裏ワザも効いていて、美味しかったです。

    チョコムースは、バターの代わりになんの油を使うのかが決め手。ふつうのベジタリアンやマクロビオティックのデザートは、チョコ（カカオ）の代わりにキャロブ（いなご豆の粉）使ったり、バターの代わりになたね油使ったり、貧乏くさくてまずいの。でもここはさすがに、本物のカカオを使い、バター代わりはココナッツオイル。そう、グリーングルメで美味優先にすると、ちょいとお高いけど、健康的な本物カカオやココナッツオイルを使うのが味の決め手なんですよ。

    こちらは豆乳とたぶんココナッツミルクのアイスクリームを、フィロとよばれるうすーいぱりぱり皮で包んだ、ヘルシーなアップルパイ風。フィロはギリシアの食材だけど、ふつうのパイと違ってヘルシー、だけどぱりぱり感はあるとのことで、ベジタリアンレストランでよくつかわれる、最近人気の食材。うちの学校でも、パイ生地代わりによくつかいます。どちらもラズベリーソースが、よいアクセントになっているのと、盛り付けも日本人パティシエの繊細・芸術的わざと比べると甘くてシンプルですが、わりときれいめで素人ばなれしています。

　ちなみにここは、B級グルメ価格ではありません。セイタンピカタだけで２３ドル、チップや税込で、ひとり４５ドル（４５００円）でした。シャンパン系カクテルと、メイン１皿、デザート一皿、小さいマフィン１個の２コースです。もし前菜とスープかサラダをたして、４コースにすると７０－９０ドル（７－９千円）ほどになるでしょう。でも、メインの一皿が日本人には十分大きく、これだけでだいぶおなかいっぱいになるよう計算されているので、予算は４５ドルくらいで大丈夫。もし土日のややお得なセットメニュー２８ドルにすれば、セイタンピカタは食べられませんが、税、Tax込で３５－４０ドルくらいで収まると思います。ベジタリアンでない、ZAGATの人気フレンチやイタリアンにいくと、ランチでも軽ーく１００ドル（１万円）近くかかるので、それと比べればまだB級価格？と思ったりして。。

今後、こういう、シェフ・ベジごはんの高級ベジタリアンレストランが、日本にもできるでしょうか？今の日本のベジタリアンレストランといえば、ほとんどマクロビオティック料理か精進料理。野菜料理を売りにしてますが、どことなくエコで地味くさい。ベジタリアンでない友人をさそったり、デートに使えるほどの雰囲気の店はほとんどないです。もっとフレンチやイタリアン風に盛りつけやインテリアも素敵で、ベジタリアンでない友人を誘ってもいいわけせずに済む、グルメ優先健康的でもある店を、期待します。

    それには、フレンチやイタリアンを極めたシェフが、私の通うNYの健康系料理学校に通って、ベジタリアンのテクニックや食材知識を身につける。そしてそれを、普通のフレンチやイタリアンに応用して、華やかで新しいベジタリアン料理を作りだしていただく、のが一番なんですけど。私？いやいや私は、こういう凝ったシェフ料理は、基本的に自分で作るのは、実は好きじゃないんです。毎日の食事づくりに実動時間３０分以上かけたくない、楽ちん優先の人なんで。今回シェフごはんを習う健康系料理学校にはいっってしまい、実技試験で４時間もかけて、一皿の凝りまくったアントレ（メイン）を作れるようにはなりましたよ。でもね、こういうシェフごはんのわざをより簡略化して、見栄えが華やかで凝っているようにみえる、でも実は楽ちんにできる、美味で健康的なおうち・ベジごはんのレシピを作るほうが、好きなんです。こういう凝ったシェフごはんは、外で食べるだけで十分です。（といいつつ、デート用には見栄はって、作るかも。。。）

    ちなみに、このセイタンピカタ、このレストランがだしている料理本に、レシピを公開しています！ソースがクリームソースにみえるけど、ミルクやバターは動物性なので一切不使用。そのかわりになんと、豆腐ソースつかって、ミルク代わりにしてるそう。そうそうひとつだけ分らなかった、ピカタの上のピクルスですが、”ケッパー・ビーン”って説明されました。高級スーパーで売られている食材だそうなんで、今度調べにいきます。さてこのレシピ本、調べてみたら、高いけど日本のアマゾンでも洋書として売っていました。ご参考までにリンクしておきます。私？もちろん購入済みです。

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